炖羊棒骨时，为了保持骨髓的鲜美和营养，需要注意以下几个步骤：

1. **选材**：选择新鲜的羊棒骨，骨髓饱满且颜色鲜红为佳。

2. **预处理**：将羊棒骨清洗干净，可以用冷水浸泡一段时间，以去除血水和杂质。

3. **焯水**：将羊棒骨放入沸水中焯水，加入一些料酒、姜片可以帮助去腥。焯水时间不宜过长，一般5-10分钟即可，主要是为了去除血沫和杂质。

4. **炖煮**：将焯好水的羊棒骨放入炖锅中，加入足够的清水或高汤，以及适量的调料（如葱、姜、八角、香叶等），用小火慢炖。小火炖煮可以使骨髓充分渗出，肉质更加酥烂。

5. **保温**：在炖煮过程中，保持锅内温度恒定，避免大火沸腾，这样可以减少骨髓流失。

6. **时长**：炖煮时间根据羊棒骨的大小和个人口味喜好调整，通常需要1.5至2小时，直到肉质酥烂，骨髓容易取出为止。

7. **取髓**：炖好的羊棒骨取出后，可以用小勺子或者筷子轻轻敲打骨头，让骨髓流出。也可以直接将棒骨折断，吸食其中的骨髓。

8. **调味**：根据个人口味，可以在炖煮接近完成时加入适量的盐进行调味。

通过以上步骤，可以在炖羊棒骨的过程中尽量保持骨髓的营养和风味。炖煮时保持低温慢火是关键，这样可以让骨髓慢慢渗出，同时避免高温破坏骨髓中的营养成分。