胶原蛋白的回落和不回落是指在测试中，胶原蛋白被拉伸后，释放后恢复形状的能力不同。其区别如下：

1. 回落性不同：胶原蛋白回落指胶原蛋白在被拉伸后，经过一定时间后恢复原有的形状，如弹性良好的橡皮筋一样；不回落则指胶原蛋白在被拉伸后无法恢复原有形状，如老化严重的橡皮筋一样。

2. 密度和弹性不同：回落性良好的胶原蛋白通常密度较高，弹性也较好，质量较高；而不回落的胶原蛋白则密度较低，弹性也较差，质量相对较差。

3. 应用方面不同：回落性良好的胶原蛋白主要应用在医学、日化、食品等领域，成品的弹性好、质量高、外观漂亮。而不回落的胶原蛋白则应用在工业、建筑等领域，用途不同。

综上所述，胶原蛋白的回落和不回落主要区别在于其密度和弹性以及应用方面。具体选择何种胶原蛋白需要根据实际需求以及产品特点来选择。