香肠制作大致分为三个步骤：填料、装袋和熏制。其中，填料时需要将肠衣（通常是来自猪或牛的小肠）刮掉内侧的粘膜，以便营养成分更好地渗透和膨胀。

刮皮的方法一般是将小肠浸泡在低浓度的碱水中，再用刮骨刀或细毛刷轻轻地从一端向另一端擦拭，去除内侧的粘膜和油脂，并反复冲洗多次，直到表面光滑洁净。这样制成的香肠口感更佳、品质更优，也更加健康营养。