盐渍海参在水煮过程中变小变硬是因为海参中的蛋白质在高温下发生了变性，导致分子结构紧凑，水分流失。

在高温下，蛋白质的三级结构受到破坏，原有的长链构象变得更为复杂，因此海参的体积变小。

同时，蛋白质的变性也导致海参的质地变得更加坚硬。

此外，煮海参的过程中，水分的流失也导致了体积的减小。

综合这些因素，盐渍海参在水煮后变小变硬是由于蛋白质的变性和水分流失所致。