牛腩炖的汤之所以是绿色，很可能是因为加入了某些蔬菜，如青椒、花椰菜、西兰花等，这些蔬菜含有叶绿素，在加热过程中叶绿素被释放出来，导致汤呈现绿色。

还可能是因为牛肉中含有肌红蛋白，在加热过程中肌红蛋白分解，释放出一种叫做“胆绿素”的绿色色素，从而使汤呈现绿色。

此外，如果在炖牛腩时加入了花椒、八角等香料，也可能会使汤呈现绿色。所以炖牛腩时是否会呈现绿色，主要取决于所添加的配料。