北极甜虾，又称北极海胆，是一种珍贵的海产品。其发色通常会随着处理和存放时间的不同而改变。但无论是发白还是发红，都是正常且无害的。

发白的北极甜虾，呈现出晶莹剔透的白色，肉质鲜嫩、口感适中，非常适合以清炒或者蒸煮的方式进行烹饪，可以保留最原始的鲜美味道。

而发红的北极甜虾，因为含有较高的天然红色素，更适合用来烹制色彩鲜艳的菜肴，如火锅、炸虾球等。因此，发白和发红均有各自的优势，在选择上，可以根据个人口味和烹饪需求来进行选择。