饭店的酸菜鱼吃起来很脆，主要是因为以下几点：

1. 选用合适的鱼类：制作酸菜鱼通常选用肉质紧实、纤维较短、口感脆嫩的鱼类，如黑鱼、草鱼等。这些鱼类的肉质更适合制作酸菜鱼。

2. 刀工处理：饭店的厨师在制作酸菜鱼时，通常会将鱼肉片成薄片，这有助于保持鱼肉的脆性。鱼片太厚会导致口感不够脆嫩。

3. 腌制：鱼肉片好后，饭店通常会用食盐、淀粉、蛋清等材料对鱼肉进行腌制。腌制的过程可以帮助鱼肉锁住水分，增加脆感。

4. 火候掌握：制作酸菜鱼时，火候掌握非常重要。饭店的厨师一般会控制油温，使鱼肉迅速成熟，从而保持鱼肉的脆嫩口感。如果烹饪时间过长，鱼肉会失去脆性，变得软绵。

5. 酸菜和调料：饭店的酸菜鱼通常会使用品质较好的酸菜，以保证酸菜的脆爽口感。此外，各种调料的合理搭配也能增强鱼肉的脆感。

当然，每个饭店的烹饪技巧和配方可能有所不同，因此不同饭店的酸菜鱼口感也会有所差异。要在家制作出脆嫩的酸菜鱼，可以尝试遵循以上建议，选择合适的食材，掌握腌制和烹饪的技巧。