柿子树嫁接时，防止单宁氧化的关键在于迅速而准确地完成嫁接过程，减少伤口暴露在空气中的时间。

首先，要选择健康的砧木和接穗，确保它们没有病虫害，生长健壮，芽体饱满。嫁接时，应将接穗迅速而准确地插入砧木的切口中，确保两者紧密结合，然后用嫁接带或细绳紧紧固定，以防止接穗松动或脱落。

此外，嫁接完成后，应及时涂抹嫁接蜡或接穗保护剂，以隔绝空气，防止单宁氧化。同时，保持嫁接部位的湿润也是非常重要的，可以定期浇水或用湿布包裹嫁接部位，以保持其湿润状态。

总之，防止柿子树嫁接时的单宁氧化需要综合考虑多个因素，包括选择健康的砧木和接穗、迅速而准确的嫁接操作、及时涂抹嫁接蜡或接穗保护剂以及保持嫁接部位的湿润等。只有这样，才能有效地防止单宁氧化，提高嫁接成活率。