切牛肉要根据牛肉的部位和将要烹饪的菜肴类型来决定切法。以下是一些基本的指导原则：
1. 冷牛肉切得更容易：牛肉在冷的状态下更硬，更容易切出整齐的片或条，切起来也更安全。
2. 使用锋利的刀具：锋利的刀可以减少切割时的压力，使牛肉切片更平滑，减少肉纤维断裂，保持肉的口感。
3. 顺着肉纹切：牛肉的肌纤维方向称为肉纹。顺着肉纹切可以减少肉质的韧性，使牛肉更嫩。
4. 切片厚度：根据不同的菜肴需求，牛肉切片的厚度也会有所不同。例如，炒菜时切片较薄，烧烤或煎牛排时切片较厚。
5. 切丁或切条：对于需要小块牛肉的菜肴，如牛肉粒或牛肉丝，先将牛肉切成薄片，再切成条或丁。
6. 拍松牛肉：对于部分部位如牛腱子肉，可以先用肉锤或刀背轻轻拍打，使肌肉松弛，便于切片。
7. 切块：对于炖煮类菜肴，牛肉块不宜切得太小，以免煮烂，一般以4-5厘米见方为宜。
8. 注意安全：切肉时要注意手指的位置，避免切伤。可以使用切肉板的防滑垫或湿布固定切肉板。