食用碱腌牛肉的比例和时间取决于您想要腌制的牛肉部位和您的口味偏好。一般来说，食用碱的用量应该控制在肉重的0.5%~1%之间。以下是一个基本的食用碱腌牛肉的方法：

### 材料：

- 牛肉 500克

- 食用碱（碳酸钠或碳酸氢钠）2.5~5克

- 水 适量

- 盐 适量

- 其他调料（如生抽、老抽、料酒、姜蒜等）根据个人口味添加

### 步骤：

1. **准备牛肉**：将牛肉清洗干净，切成适当大小的块或片。

2. **配制腌料**：在一个大碗中，加入适量的水，然后加入食用碱，搅拌至完全溶解。

3. **腌制**：将牛肉放入含有食用碱溶液的碗中，确保牛肉被液体完全覆盖。然后加入适量的盐和其他调料。

4. **腌制时间**：将牛肉在碱水中腌制约1-2小时，期间可以翻动几次以确保腌制均匀。腌制时间不宜过长，否则牛肉会变得过于嫩烂，失去口感。

5. **清洗**：腌制完成后，将牛肉取出，用清水冲洗干净，以去除残留的食用碱和其他调料。

6. **烹饪**：清洗干净的牛肉可以根据个人喜好进行烹饪，如炒、煮、炖等。

### 注意事项：

- 食用碱用量不宜过多，否则会影响肉质和口感，甚至可能有健康风险。

- 腌制过程中要确保牛肉完全浸没在碱水中，以免腌制不均匀。

- 腌制后一定要彻底清洗牛肉，以去除多余的碱分。

- 如果您对食用碱的使用有疑问，建议咨询专业人士或遵循食品安全指南。

请注意，食用碱的使用需要谨慎，过量使用可能会对健康造成影响。在使用前，请确保了解相关的食品安全知识。