蔬菜中含有一些抗营养素、酶和维生素等成分，这些成分会影响人体的消化和吸收。因此，一些蔬菜需要在食用之前经过焯水处理才能更好地吸收营养。例如，西兰花、芦笋、菜花、冬瓜等都属于这类蔬菜。

这些蔬菜经过焯水处理后，其叶绿素含量会显著降低，口感更佳，营养更易被消化吸收，同时也能减少蔬菜中的细菌和有害物质的残留，保障健康。