甘谷辣椒之所以好吃，主要是因为它具有鲜明的地方特色和独特的口感。甘谷地区的气候、土壤和作物种植技术都与其他地区不同，这使得其辣椒味道独具一格。

同时，生产过程中采用传统手工工艺，辣椒的口感更为鲜嫩细腻，且香辣度非常适中，能满足不同人群的口味需求。

此外，甘谷地区的酱油和蒜泥等其他辅料也是非常地道的，与辣椒相辅相成，使得味道更加浓郁。综合以上因素，甘谷辣椒才能够在众多辣椒中脱颖而出，成为人们喜爱的美食佳品。