氨基酸类表面活性剂是指利用氨基酸分子结构中的一些亲水性基团和疏水性基团的相互作用，形成一定的分子聚集结构，使其在水中形成乳化、分散等表面活性剂作用。常见的氨基酸类表面活性剂有：肌氨酸酯类、丙氨酸酯类、脯氨酸酯类、谷氨酰胺酯类等。相比传统的合成表面活性剂，氨基酸类表面活性剂具有绿色无毒、降解性好、低刺激性等优点，因此在食品、个人护理、环保等领域得到广泛应用。