笋发苦的原因是因为笋含有一种叫做谷氨酸钠的成分，这种成分在生长过程中会逐渐积累，当积累到一定程度时，就会导致笋的味道变得苦涩。

另外，笋在采摘后会很快失去水分，这也会让笋变得更加苦涩。为了避免笋发苦，我们需要采取一些措施。

首先，我们可以将采摘回来的笋放在清水中泡上一段时间，以便去除其中的谷氨酸钠，同时也能够保持笋的鲜嫩口感。

另外，在烹饪时也可以加入一些醋或糖，这样能够中和苦味，使笋更加美味可口。总之，笋发苦的原因是谷氨酸钠的积累和水分的流失，我们可以通过泡水和糖醋处理来避免这种情况的发生。