第一：烤鸭腌制护色剂的主要作用是防止鸭肉皮发黑，而不是给鸭肉上色，所以，护色剂一定要配合红曲黄，黄栀子，糖色等上色成分一起使用，才能让烤鸭颜色又好看，又不变黑。

第二：护色剂最好是在腌制的时候使用，然后焯水之后，再下锅卤制，这样才能达到最佳的护色效果。

第三：一般来说，护色剂的放量是，每斤食材不超过3克。如果超量使用，会有很大的风险，切记。