在红烧菜的制作过程中，如果想要食材不变色，可以加入一些明矾。明矾是一种无色晶体，可以控制食物颜色的变化，避免因氧化而引起的褐色或黑色变化。但是，明矾含有铝，在过量摄入的情况下会对身体健康造成影响。

因此，如果不是必要的情况，我们可以尝试用其他调料或烹饪方式来控制食材的变色，例如酱油、料酒、糖等调料，或者快速烹饪、高温煮制等烹饪方式。