河鳗清蒸有两种刀法常见：斩首刀法和背脊刀法。斩首刀法是指将河鳗的头部切掉，去除内脏后进行清蒸。

背脊刀法是指沿着河鳗背脊的中线切开，去除内脏后进行清蒸。这两种刀法在制作河鳗清蒸时常见。