甘肃方言。新龙门客栈说的是甘肃甘南一带的方言。

我在甘肃呆过，听过那里的方言，新龙门客栈说的方言，个人感觉更像甘南一带的方言。比如当周淮安从秘密通道下来厨房时，店小二说的第一句话“胡大啊…”这是临夏地区的信仰伊斯兰教的少数民族对“真主”的称呼，来源可能是波斯语，故而，店小二的话，应该是甘南临夏话。个人观点，仅供参考。