酸奶和奶酪的制作过程中有一个主要的不同，那就是凝乳过程。酸奶是通过乳酸菌发酵使牛奶变酸而制成的，这个过程不需要加热。然而，奶酪的制作则需要通过添加凝乳酶来使液态奶转变为凝胶状结构。

此外，有些奶酪制作方法中会涉及到加热步骤，如乡村奶酪的制作中，牛奶需要加热到约70℃，然后慢慢加入柠檬汁进行搅拌。总的来说，是否加热取决于制作的是酸奶还是奶酪，以及具体的奶酪种类。