是因为蕨菜中含有一种酸性物质，这种酸性物质在焯水过程中会被水稀释，导致蕨菜变绿1。

如果蕨菜不老，闻着没有异味，变绿了也能吃1。蕨菜是山野菜的一种，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，营养丰富，有"山菜之王"的美称。蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。另外，蕨菜还可以炒吃、炖吃、炝拌，或加工成罐头、腌渍品等1