在烹饪卤猪蹄时，是否添加花椒取决于个人口味和地方风味的不同。花椒具有强烈的香气和微微的麻味，能够增加菜肴的风味层次和口感。然而，在某些情况下，厨师可能会选择不添加花椒，原因可能包括：

1. 口味偏好：不是所有人都喜欢花椒的香味和麻感。一些人可能觉得它的味道太过强烈，或者不喜欢嘴里的麻感，因此会避免在菜肴中加入花椒。

2. 地方风味：中国各地的卤菜风味差异很大。例如，四川菜中经常使用花椒来增添麻辣特色，而在其他地方的卤菜中则可能不常见。根据地方习惯，卤猪蹄的调料组合也会有所不同。

3. 食材特性：猪蹄本身含有丰富的胶原蛋白和肉质风味，一些厨师可能认为过多的调料会掩盖其天然美味，所以选择只用八角、桂皮、生姜、葱等较为温和的香料来卤制。

4. 健康考虑：某些人可能因为健康原因（如对花椒过敏）或是为了减少摄入过多刺激性强的调料而避免使用花椒。

5. 菜肴风格：不同的卤水风格要求不同的香料搭配。有些卤水可能更注重鲜香而非麻香，因此会省略花椒这一配料。

6. 个人创新：一些厨师可能会根据自己的想法进行创新，尝试不同的香料组合以创造新的风味。

如果你在制作卤猪蹄时对于是否使用花椒有疑问，可以根据自己的口味喜好和想要达到的风味效果来决定是否添加。同时，也可以参考你所喜欢的卤猪蹄食谱或地方传统做法。