鲜美活鱼现杀后，刮掉鱼鳞，清理干净鱼鳃、内脏和黑膜后，就可以开始给鱼上花刀了。具体方法如下：

- 上花刀时需要注意，花刀间隔是两个拇指的宽度，刚入门的学员可以用手指量好距离，再实战上花刀。

- 给鱼上花刀时，一手拿刀，一手摁住鱼身，直刀进三分之一后，再斜刀进三分之一。以此类推，每间隔两指宽打上花刀，先直刀进三分之一后，再斜刀进三分之一。

- 切记刀口不要太深，花刀太深会使烤出来的鱼不太美观，反之，花刀太浅鱼腌制得又不够入味。