糙米掉色的原因可能是由于存放时间过长或储存条件不当导致米粒受潮发霉，或者是在加工过程中受到不当处理而使米粒表面脱色。

此外，煮熟的糙米可能因为受热过高或时间过长而导致色素被破坏，从而出现掉色现象。为避免糙米掉色，应妥善保存糙米，避免潮湿环境和高温存放，同时在烹饪过程中控制火候和时间，避免过度煮熟。