化州牛杂的牛腩是牛的腹部肉，因为含有肉筋，所以牛腩很有嚼劲，通常被用来制作牛肉干等食品。在制作化州牛杂时，牛腩需要经过清洗、焯水、煮制等步骤，以去除其腥味和膻味，并保证其口感和味道的鲜美。