用热水冲汤会变白是因为热水能够使汤中的蛋白质迅速变性，从而使汤变得更加浓稠、乳化和白色。蛋白质是一种大分子，在遇热时会变得不稳定，从而改变其结构和特性。当蛋白质受热时，其分子会变得松散并相互交联，形成网状结构，从而使汤变得更加浓稠和乳化。

此外，热水还可以帮助释放汤中的挥发性成分，例如香气和味道，从而增加汤的口感和风味。因此，用热水冲汤是一种常见的烹饪技巧，可以让汤变得更加美味和营养。