柴火饭之所以特别香，主要是因为其独特的烹饪方式和传统的灶具结构。

首先，柴火饭在烹饪过程中使用的是木材燃烧产生的热量来煮熟米饭。与电饭煲等现代烹饪工具相比，柴火饭在加热过程中具有更高的温度波动范围，这有助于米饭中的淀粉更好地糊化，释放出更多的香味。

其次，传统灶具的结构也有助于柴火饭香味的形成。传统灶具通常采用土灶或砖灶，锅底与火焰的接触面积较大，热量分布均匀，能够使得米饭在煮制过程中充分受热。此外，柴火燃烧产生的灰烬也会与米饭接触，为米饭增添了一种独特的香气。

最后，柴火饭在烹饪过程中还会产生锅巴。锅巴的形成与火候和煮饭方式有关，传统柴火饭的火候掌握得当，很容易形成香脆可口的锅巴，这也是柴火饭特别香的原因之一。

总之，柴火饭特别香，主要得益于其独特的烹饪方式和传统的灶具结构，这些因素共同作用使得柴火饭在口感和香味上都具有独特魅力。