商用烤箱上火比下火温度高是因为上火采用的是直接放热的方式，燃烧的火焰在烤箱顶部形成一个高温区域，使得烤箱内空气温度升高，从而加速食物的烤熟。

而下火则是将热量传递给烤盘或烤架后再传递给食品，因此需要更长的时间来加热食品，烤箱内空气的温度也相对较低，不能快速将食品烤熟。

因此，在烤制食品时，根据不同的食材和烤制要求选择正确的火力和烤箱位置，能够更好地提高烤箱的利用率和烤制效果。