直链淀粉和支链淀粉的比例为3:1时，对面团最有利。

直链淀粉是由葡萄糖以α-1，4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖，易溶于温水，几乎不显示黏性；支链淀粉容易形成黏糊。当直链淀粉和支链淀粉的比例为3:1时，制成的面包品质最好。