烤鱼出锅的香味是由多种调料共同产生的。首先，在烤制过程中，鱼肉散发的鲜美味道是最主要的来源。

其次，烤鱼一般会加入花椒、姜、蒜等调料进行烤制，这些调料能够增强鱼肉的香味，并且能够调节鱼肉的口感，使它更加醇厚。

此外，还可根据个人喜好加入一些特色香料，例如辣椒粉、茴香、五香粉等，这些香料的作用是让烤鱼的香味更加浓郁且具有特色。总之，烤鱼的香味是来自多种调料的协调作用，这也是烤鱼成为人们喜爱的美食之一的原因之一。