蒜蓉酱变绿色的原因可能是因为蒜中的天然色素与其他成分发生反应，产生了一定的氧化作用，导致颜色变绿。这种变化并不一定表示蒜蓉酱已经变质，但是如果蒜蓉酱发生了明显的异味或者口感变化，那么就不建议食用了。

如果蒜蓉酱变绿色但是没有异味或者口感变化，可以先尝试少量食用，观察是否会引起不适反应。如果没有不适反应，可以继续食用。但是建议在制作蒜蓉酱时，尽量避免过多的氧化作用，可以在蒜蓉中加入一些醋或者柠檬汁等酸性物质，可以减缓氧化的速度，保持蒜蓉酱的颜色和口感。