香肠发霉可能是由于肉质问题导致的，如果肉质受到污染或处理不当，并未将香肠完全加工熟透就保存，就容易发生霉菌滋生导致发霉变质。

此外，也可能是保存条件不佳，如温度过高、湿度过大等环境问题导致的。因此，在保存香肠时，应尽量保持其保存环境干燥、阴凉、通风，并确认其制作及加工过程符合标准，以确保产品的安全性。