芥末之所以具有一种汽油味，主要是因为它所含有的一种化合物，即芥子油中的异硫氰酸酯（Isocyanate）。异硫氰酸酯是芥末中的辣味物质，它具有一种刺激性气味，有时被形容为类似汽油的味道。

异硫氰酸酯是由芥子油中的硫氰酸配合物在研磨或加热过程中释放出来的。当芥末与水或其他液体混合时，芥子油中的异硫氰酸酯被游离出来，从而产生独特的气味和味道。这种气味和味道可能被描述为类似于汽油的味道。

虽然异硫氰酸酯会赋予芥末一种特殊的气味，但它并不会对芥末的食用安全性产生影响。只需注意在食用时适量使用芥末，并确保芥末的品质和新鲜度，以保证食用的安全性和口感。