制作羊肉饺子的关键在于羊肉的处理。首先，要选择优质、嫩、肥瘦相间的羊肉，最好选择绵羊肉或羔羊肉。将羊肉洗净，去掉筋膜和油脂，切成小块。

接着，在调料中加入一些生姜、葱、料酒、盐、糖、鸡精等进行腌制，最后加入少量清水拌匀。羊肉腌制后可以放置15-20分钟，让其入味。腌制好的羊肉馅即可用来制作饺子，香气浓郁，口感鲜美。