舟山鳗鱼鲞的晒制过程需要对天气有一定的要求，阳光不强烈且刮着西北风的多云天最合适。这种天气下晒出来的鳗鲞味道最佳。具体的制作步骤如下：首先将海鳗去除鳗涎，洗净，再将海鳗背脊从头到尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩出血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，使鱼肉吸收盐分，放入盛器内腌二三小时后，取出腌鳗，用竹片将鳗体交叉撑开，或平铺在网架上，阴凉通风处晾（忌日光晒）7天左右，待肉质坚实硬结即可食用。