山药冻了和不冻的主要区别在于质地和口感：

1. 山药未冻：山药在自然状态下，质地坚硬，含有丰富的纤维和水分，具有一定的弹性和硬度，烹饪时不容易碎。

2. 山药冻：如果山药被冷冻，它会吸收周围的水分，导致细胞结构发生变化，质地会变得更加软和脆弱。冷冻的山药在解冻后可能会变得比较糊，水分含量增加，纤维感减少，口感变得柔软。

在烹饪方面，冻过的山药更适合用于需要长时间炖煮的菜肴，而不冻的山药则更适合炒菜或快速炖煮。

需要注意的是，冷冻山药通常需要在烹饪前解冻，以恢复其质地。如果不解冻直接烹饪，可能会导致山药过度软化，影响口感和结构。

此外，冷冻山药也有保存时间长的优点，适合大量购买后长期储存。