要烤出焦糖斑。

第一是烤箱温度不能太高，一般控制在150—200℃。否则四周是固体物质，水分相对较少，而中间是液体，液体加热到沸腾还要一段时间，这样就容易四周糊，中间无焦糖斑。

第二是烤箱容积要大，加热管离蛋挞表面很近，这样加热管的热量会直接很快加在蛋挞边缘。这种情况最好盖一段时间锡纸，或者调低温度，延长时间。

第三淡奶油含量高出牛奶含量的蛋挞皮，容易出现焦糖斑。一般牛奶是淡奶油的1.5倍数以上，就很难形成焦糖斑。