腌制白萝卜时，如果出现绿色，这通常是因为萝卜中的天然色素——叶绿素的作用。有几种情况可能导致腌制的白萝卜变绿：

1. 萝卜品种：有些白萝卜品种在生长过程中可能会积累较多的叶绿素，尤其是在萝卜皮部分。即使是在腌制前去皮，有时内部的绿色也可能显露出来。

2. 腌制时间：如果腌制时间过长，或者存放时间过久，萝卜中的酸性环境可能会破坏细胞结构，使得原本不明显的绿色变得更加明显。

3. 酸度变化：腌制液的酸度如果过高，可能会导致萝卜中的一些化学物质发生变化，从而影响颜色。

4. 金属反应：如果在腌制过程中使用了铜质或铁质的容器，这些金属可能与萝卜中的某些成分发生反应，导致颜色变化。

为了避免腌制白萝卜时出现绿色，可以采取以下措施：

- 选择新鲜的白萝卜，尽量选用颜色白皙、无绿色的品种。

- 在腌制前彻底去皮，尤其是去除可能有绿色的部分。

- 控制好腌制时间和条件，避免过酸或过长的腌制时间。

- 使用不反应的容器，如玻璃或食品级塑料容器进行腌制。

- 加入适当的抗氧化剂，如维生素C（柠檬酸）等，可以帮助防止氧化变色。

如果腌制的白萝卜已经出现了绿色，且不是因为变质，那么它通常仍然是安全可食的。不过，如果绿色伴随着异味或其他腐败迹象，则不应食用。