切扣肉时，首先要选择新鲜且质地坚实的肉，将其反着切，刀角度大约与肉块表面成45度，刀口要自然下压。同时，刀要保持锋利，不要来回磨动，以防止损伤肉质，导致脱皮现象。

在切割过程中，手要稳定，保持同一角度和压力，避免过度拉扯肉质。

切好后，肉块要适量搓捏，以促进肉质收紧。若在烹饪前肉皮仍有松动，可用生粉或淀粉拍上去帮助固定。