湖南香肠的配料比例为：

猪腱子肉2500克

海天生抽300克

红星二锅头250克

姜末100克

玉米淀粉150克

盐50克

鸡精30克

味精20克。

以上配料比例仅供参考，可以根据个人口味进行调整。