花椒。明朝以前，花椒、姜、茱萸的使用量最多，被称作民间三大辛辣调料，又名“三香”。花椒为“三香”之首，特点是辣中带麻，这种感觉是花椒碱刺激口腔神经引起的。古人会用花椒制作一些荤菜，也会以花椒入酒。在花椒食用率达到鼎盛的唐代，大约有37%的菜会加花椒。直至今日，花椒依然是日常生活中不可或缺的调料之一，品种越来越丰富。厨师们还进行了很多创新，现在各大菜系都能看到花椒的身影。

姜。姜是常用调味品，它的辛辣味主要源于其中的姜辣素，这种成分可以刺激血液循环，让人发热，被称为“姜辣”。古人在烹饪中用姜压制食材的膻味、增加辣味，比如熬制鱼汤、做成姜丝炒肉等；也会利用姜的驱寒特性制作饮品，如姜丝可乐、姜枣茶等。

茱萸。唐朝著名诗人王维的古诗“遍插茱萸少一人”里的“茱萸”吃起来也很辣，它是辣椒传入中国前人们最常用的“辣味”之一。其辣味来源是辣椒素，味道和辣椒很相似。古人会将茱萸与其他食材混合腌制食物，或煮肉类菜肴时加入少许，去腥增香，也有的地方会用炸辣椒油的方法用猪油（当时还没有菜籽油）和茱萸做成油辣子。现在，四川一些地方仍将茱萸作为香辛料使用。

荜茇。荜茇（bì bá）的辣味主要来自萜（tiē）烯醇，此外还带有微微的麻和清爽的柑橘香气，入菜后能带来独特的口感和风味。荜茇是一种药食同源的调味品。