香肠和淀粉肠的区别主要体现在以下几个方面：

- 原料：香肠以肉类、脂肪、调味料等为主要原料；淀粉肠以淀粉类食材为主要原料，一般含有较少的肉类。

- 质地口感：香肠质地软糯，略带甜味；淀粉肠表皮的脆度较厚，里面的肉质比较松软。

- 颜色：淀粉肠的颜色接近粉红色；香肠的颜色比淀粉肠更深一些，呈现深红色。

- 味道：淀粉肠吃起来有明显的淀粉味道；香肠吃上去有肉香，没有淀粉的味道。