升糖指数（GI）较高的蔬菜包括南瓜、胡萝卜、土豆、莲藕、甜菜、芋头、香椿、豌豆、红薯、紫薯等。

相反，升糖指数较低的蔬菜有菠菜、黄芽白、萝卜菜、芹菜以及生菜、黄瓜、莴笋等。

此外，还有一些蔬菜如西红柿、青椒的升糖指数也相对较低。