养蟹的水温应该控制在18-28℃之间。这个温度范围有利于螃蟹的健康成长。

最适宜的水温是22-24℃，因为在这个温度区间内，螃蟹的代谢和进食量都比较正常，能够维持良好的生长状态。

当水温低于18℃时，螃蟹的代谢会减缓，进食量减少，生长变得缓慢。相反，当水温高于28℃时，螃蟹可能会出现脱盐现象，导致体内电解质平衡失调，引起呼吸困难、运动障碍等问题。

因此，在养殖过程中，应根据螃蟹的不同发育阶段调节水温，并采取适当的方法保持水温稳定。