合法。

亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂，在限量内使用它是安全的，也是必需的。

当用肉类原料制作卤肉、香肠、火腿、午餐肉等食品时，就要改善其色泽。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，就需要加入亚硝酸盐作为食品添加剂，它是作为发色剂来使用的。

亚硝酸盐还有防腐作用，在腌制腊肉时加一点，既可防腐又可增加色泽。