啤酒辣子腌制方法如下：

1. 准备材料：干辣椒、花椒、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食盐、料酒和啤酒。

2. 将干辣椒剪成小段，花椒、生姜、大蒜切成末备用。

3. 在锅中倒入适量的食用油，油热后加入花椒粒炒香，再加入切好的生姜末、大蒜末翻炒出香味。

4. 加入剪好的干辣椒段，小火慢慢炒至辣椒变软，颜色变深。

5. 加入生抽、老抽、白糖、食盐和料酒，翻炒均匀，让调料充分融入辣椒中。

6. 倒入啤酒，啤酒的量要没过辣椒，大火烧开后转小火慢慢炖煮，让辣椒充分吸收啤酒的味道。炖煮过程中要注意观察锅中的水量，如有需要可适当加水。

7. 炖煮约30-40分钟，直到辣椒变得软糯，汤汁浓稠。此时可以尝试一下味道，根据个人口味调整盐和糖的比例。

8. 最后，将炖好的啤酒辣子倒入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中，密封保存。放置一段时间（约1周）后，啤酒辣子的味道会更加浓郁。