平菇在烹饪前焯水主要有以下几个目的：

1. 去除杂质：平菇生长过程中可能会附着一些泥土、细菌或者其他杂质，焯水可以有效地清除这些不干净的物质。

2. 减少苦味：有些平菇品种可能带有轻微的苦味或者涩味，焯水可以帮助去除这种不愉快的口感。

3. 缩短烹饪时间：焯水后的平菇已经被部分煮熟，因此在后续的炒菜或者煮汤过程中，烹饪时间会大大缩短，保持平菇的鲜嫩口感。

4. 改善质地：焯水可以让平菇的纤维变得更加柔软，口感更佳。

5. 杀菌消毒：焯水的高温环境可以杀死平菇表面的细菌和微生物，提高食用安全。

通常焯水的步骤包括将平菇清洗干净后放入沸水中，焯烫1-2分钟，然后迅速捞出并用冷水冲凉或过冷水，以停止烹煮过程并保持平菇的脆嫩。焯水后的平菇可以用于各种烹饪方式，如炒菜、汤煲等。