在炖牛肉的过程中，是否去姜皮是个人口味的选择。有些人喜欢保留姜皮，因为姜皮具有一定的香味和辣味，可以增加菜肴的风味。而另一些人则喜欢去掉姜皮，以避免过多的辣味。

如果你喜欢保留姜皮，可以将生姜洗净后切成薄片或者拍碎后放入炖牛肉的锅中。姜皮会逐渐释放出香味和辣味，与牛肉慢慢融合。

如果你不喜欢辣味或者觉得姜皮太过强烈，可以选择去掉姜皮。将生姜切成薄片或者拍碎后，用刀背轻轻刮去姜皮即可。

无论你选择保留还是去掉姜皮，在炖牛肉时都可以根据个人口味进行调整。