莲藕用铁锅或铝锅烹饪时，都可能会变色。这是因为莲藕中含有丰富的酚类化合物，这些化合物在接触空气时会被氧化，导致颜色变深。因此，如果你想让莲藕保持原有的颜色，可以尝试使用不粘锅或不锈钢锅烹饪。