在做酥角（或其他面食）时加啤酒和面，通常是基于以下几个原因：

1. **增加口感**：

啤酒中含有的二氧化碳可以在面团中形成微小的气泡，这些气泡在烘烤过程中膨胀，有助于使酥角更加松脆、蓬松。

2. **改善面团的韧性和延展性**：

啤酒中的酒精和酵母可以帮助面团发酵，提高面团的韧性和延展性，让酥角更容易成形，且成品具有更好的口感。

3. **增添风味**：

不同类型的啤酒带有不同的风味，如麦芽的香甜、啤酒花的苦味等，这些可以在烘焙过程中为酥角增添额外的风味层次。

4. **调整面团的湿度**：

啤酒的加入可以调节面团的湿度，使其达到适合揉捏的状态。如果面团太干，会导致成品硬而不易咀嚼；太湿则不易成形。适量的啤酒可以让面团达到适宜的湿润度。

5. **提供酸性环境**：

啤酒的酸性环境有助于某些类型的面粉中的麸质形成网状结构，这可以增强面团的弹性，使得酥角烤制后有更好的体积和结构。

6. **颜色和光泽**：

啤酒中的糖分和其他成分在烘烤过程中会发生焦糖化反应，这不仅可以增加酥角的色泽，还能让其表面拥有诱人的光泽。

综上所述，加入啤酒是为了提升酥角的整体品质，包括口感、风味、外观等方面。当然，并不是所有的酥角食谱都会要求使用啤酒，这取决于个人口味和特定的食谱要求。如果你不喜欢啤酒的味道，或者因为其他原因不想在面团中使用它，完全可以用水或其他液体来替代。