在发面的过程中加入少量的酒（如黄酒、白酒或啤酒）可以起到以下作用：

1. 促进酵母活性：酒精可以帮助酵母更快地激活，加速面团的发酵过程。

2. 改善面团结构：酒中的酶类物质有助于蛋白质分解，使得面团更加柔软细腻。

3. 增强风味：酒的香气可以渗透到面团中，烘焙后的面包或馒头会带有一种淡淡的酒香，提升食物的风味。

4. 防腐作用：酒精具有一定的防腐效果，可以抑制面团中不良微生物的生长，延长面团的保质期。

5. 改善颜色：特别是使用啤酒时，啤酒中的麦芽糖可以在烘焙过程中帮助面包呈现出金黄色的外皮。

需要注意的是，加入酒的量不宜过多，否则可能会影响面团的最终口感和气味。通常情况下，加入的酒量大约占面粉重量的1%-2%即可。